La recette de la bavaroise au chocolat vient de l’école Lenôtre.
Cercle de 24 cm de diamètre
Pour le Biscuit à la cuillère
4 œufs
120 gr de sucre semoule
120 gr de farine
50 gr de sucre glace
Préchauffer le four à 200°C
Tamisez la farine
Fouettez les blancs en neiges, lorsque les blancs sont assez montés verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir une meringue ferme.
Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et fouettez quelques secondes.
Mélangez doucement à l’aide d’une spatule et incorporez progressivement la farine tamisée.
Verser la préparation dans une poche à douille munie de douille de 10 cm.
Pochez sur la plaque recouverte de papier cuisson deux bandes de biscuit de 15 cm de long, pour avoir un beau biscuit, vous pouvez pocher les biscuits en oblique.
Pochez ensuite un rond de 22 cm de diamètre.
Saupoudrez vos biscuits de sucre glace et enfournez-les à 200°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Sirop de Poire
70 gr de sucre en poudre
140 gr d’eau
Arôme de poire.
Chauffez le sucre et l’eau à feu doux.
Au premier bouillon, retirer la casserole du feu.
Ajoutez quelques gouttes d’arôme de poire.
Réservez
Pour la bavaroise au chocolat
175 gr de Chocolat à 52%
20 gr de jaunes
12 gr de sucre
65 gr de lait entier
75 gr de crème liquide 30% matière grasse
225 gr de crème liquide 30% matière grasse
Fondre le chocolat au bain marie.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 75 g de crème.
Mélangez et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.
Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à épaississement de la crème anglaise (82°C).
Versez la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l’extérieur pour former un noyau élastique.
Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.
Fouettez 225 g de crème liquide entière bien froide, celle-ci doit être mousseuse et non ferme !
Lorsque votre crème au chocolat est tiédie environ 40 – 45°C, ajoutez 1/3 de la crème fouettée pour la détendre, puis ajoutez les 2/3 restant très délicatement et utilisez aussitôt.
Montage 1
Découpez les bords des bandes de biscuit cuillère, chemisez votre cercle de rhodoïd.
Placez les bandes de biscuit à la cuillère sur tout le contour du cercle.
Placez le rond de biscuit au fond du cercle
À l’aide d’un pinceau, imbiber le cercle de biscuit avec du sirop de poire.
Versez la bavaroise au chocolat sur le biscuit et placez le dessert au frais le temps de réaliser la prochaine étape.
Bavaroise aux poires de Christophe Felder
10 gr de gélatine en feuille
270 de crème liquide, 30% matière grasse.
150 gr de poires fraîches et bien mûres.
1/2 gousse de vanille
150 gr de lait entier
80 gr de jaune d’œufs
90 gr de sucre semoule
Arôme de Poire
Mettez la gélatine dans l’eau bien froide afin de la ramollir.
Coupez les poires en petits dés.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille que vous avez préalablement gratté.
Mélangez les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus.
Versez la préparation dans une casserole et cuire à la nappe (82°C) sans cesser de remuer.
Ensuite, ajoutez la gélatine, les poires fraîches et l’arôme et mixer le tout.
Montez la crème liquide en chantilly.
Après refroidissement, incorporez la crème fouettée délicatement et mélangez à l’aide d’un fouet.
Sortez le dessert du frigo.
Versez la bavaroise aux poires sur la bavaroise au chocolat et placez au frais au moins 6 h 00.
