Le lapin, c’est la viande des occasions spéciales : dîner de noël, nouvel an, pâques, réunion familiale, sa chair fine et goûteuse n’a pas d’équivalent ! Que vous soyez plutôt lapin au cidre ou lapin à la moutarde, la meilleure façon de la préparer, c’est encore de l’acheter frais et entier. Mais le lapin ne se laisse pas faire si facilement, et découper les parties consommables peut vite devenir un casse-tête. Pour éviter la boucherie, suivez nos astuces et préparez votre lapin à la vitesse de Roger Rabbit.
Choisir un lapin et les ustensiles de découpe
Avant même de penser à la découper un lapin, il faut choisir la bonne viande, celle qui va vous assurer un goût fort et une chair tendre.
Chez votre boucher, vérifiez ces critères pour s’assurer de la qualité du lapin :
Un râble (dos du lapin entre les cuisses et cage thoracique) épais et large
Des rognons fermes et couverts d’une couche de graisse blanche
Des cuisses dodues et courtes
Un foie brillant, sans tache, et volumineux
Pour faire une découpe précise et efficace du lapin, il vous faut de bons ustensiles. Équipez-vous d’un grand couteau très aiguisé, car certaines parties du lapin peuvent être difficiles à séparer. Pour découper les épaules et les cuisses, il vous faudra aussi un couteau plus petit et plus fin pour se glisser sous la peau et longer la carcasse du lapin.
Découper un lapin : étape par étape
Vos couteaux, votre plan de travail et votre planche à découper sont prêts ? Il est temps de découper votre lapin dans les règles de l’art.
1/ Séparer l’arrière-train
En cuisine, on ne mange que très rarement la partie thoracique du lapin, qui peut servir pour des bouillons. Retirez d’abord le foie, les rognons, et conservez-le dans un bol, puis découpez franchement à la jonction entre les vertèbres dorsales et lombaires (le cou du lapin).
2/ Dégager les épaules
Pour cette étape, il suffit de glisser votre couteau entre une épaule du lapin et la cage thoracique, il ne devrait pas y avoir de résistance. Faites une petite incision en haut de l’épaule, levez la chair du bout des doigts puis continuez en ramenant le couteau vers vous jusqu’à la détacher. Faites de même sur chaque épaule.
3/ Découper les cuisses et le râble
Pour séparer les cuisses, cassez les articulations puis coupez le long des vertèbres. Ensuite, si vos cuisses sont grosses, coupez sèchement au milieu pour les séparer en 2 morceaux. Attention à bien nettoyer les bouts d’os qui tombent ! Terminez en séparant le râble en trois morceaux, et parez la pointe pour retirer un peu de graisse.
4 astuces pour découper un lapin
Vous pouvez utiliser les râbles du lapin comme enveloppe pour une farce (rognons, brunoise de légumes, pruneaux…)
Si vous cherchez une jointure, pliez la cuisse du lapin
Essayez toujours de découper entre deux vertèbres pour éviter de créer des petits morceaux d’os difficiles à retirer par la suite !
Utilisez la carcasse du lapin pour faire un bouillon de volaille, ou une sauce !
